Schmorbraten

Wildpret schmeckt hervorragend, ist dabei mager und würzig. Wildpret ist gesundes Fleisch. Wild ist einfach zuzubereiten. Wild ist etwas Besonderes, um Gäste zu bewirten. Wild lebt frei im Wald besser, als gefangenes Zuchtvieh im Stall. Wild stirbt, ohne seinen Tod vorher zu ahnen, schnell durch des Jägers saubere Kugel besser, als geschundenes Hausvieh, ahnungsvoll nach langem Transport, im Schlachthof.

Wild schmeckt Holzkohlenrost oder als Gulasch oder als Rostbraten schon gut. Diese von Tilo Hacke mitgeteilte Kochanweisung stammt aus einem Wiener Kochbuch vom Anfang dieses Jahrhunderts (ein Erbstück) und schmeckt einfach genial! Er sagte, falls Du mal etwas mehr Zeit hast, koche einen leckerer Schmorbraten so ...

Koche tags vor dem Schmorbratenessen aus Wildknochen und Wurzelgemüse einen Sud. Dazu öffne die Knochen, am besten Röhrenknochen und Rippen, der Länge nach mit dem Küchenbeil. Röste die Knochen in wenig Butter an. Zerkleinere das Wurzelgemüse grob. Bringe Kochen im Sud in einem großen zehn Liter Topf langsam zum Kochen. Die Wassermenge muß doppelt so groß, wie nötig ist die Knochen zu bedecken, sein Nach etwa 3-4 h, wenn der Sud zur Hälfte verdampft ist, seihen ab. Vom kalten Sud schöpfe das Fett ab.

Beize das Fleisch über Nacht in einer Burgunder-Rotweinbeize mit Zwiebelscheiben, Pfefferkörnern, und Gelbrüben.

Mische für später Rotweinbeize mit dem Knochensud .

Mit dem vom Sud tags vorher abgeschöpften Fett streiche den gußeisernen Schmortopf aus. Unterlege den Schmorbraten mit einem Stück Schweineschwarte. Sie hindert den Braten anzukleben oder anzubrennen. Brate den Schmorbraten in einem gußeisernen Topf zunächst scharf an. Gib dann 2 halbierte Zwiebeln zu.

Gieße nach dem Anbraten mit Knochensud-Rotweinbeize-Mischung so 2 cm hoch an. Würze den Braten mit frischem Pfeffer und etwas Salz. Je einen Zweig Thymian und Oregano (Dost) sollen im Topf mitschmoren

Schmore den Braten bei 95°C Umluft in der Röhre. Begieße den Braten regelmäßig mit der Sud-Beize-Mischung), sowie wende ihn

Der Schmorbraten kann bei zuviel Oberhitze mit einem gefetteten Pergamentpapier bedecken. Ein 5 kg Stück ist nach 4,5-5 h fertig. In der letzten halben Stunde bestreiche den Braten mit erwärmten, deshalb dickflüssigem schwarzem Johannisbeergelee.

Schmecke die Sauce mit Johannisbeergelee ab

Gedünstete Pilze und Gemüsezwiebeln zieren den Braten.
Reiche als Sättigungsbeilage mit etwas Muskat und Pfeffer gewürztes Kastanienpüree,
Reiche als Gemüse Nelken gewürzten Rotkohl.
VerSchönre den Anblick mit Preiselbeeren auf gerösteten Birnenscheiben zu dem Braten

Zu trinken reiche alten Burgunder.

Lutz Möller

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Gönne Dir MJG der Lutz Möller GmbH vom Erfinder selbst.