Schweinebraten nach einer guten Stunde aus der Bratröhre
Stippe mit Sauere Sahne und Preißelbeeren
Ein Lorbeerblatt darf zum Schweinebraten an der Stippe nicht fehlen
Leckerer Schweinebraten auf dem Tisch, mit Salzkartoffeln, Bohnen und Stippe
Wildpret schmeckt hervorragend, ist dabei mager und würzig. Wildpret ist gesundes Fleisch. Wild ist einfach zuzubereiten. Wild ist etwas Besonderes, um Gäste zu bewirten. Wild lebt frei im Wald besser, als gefangenes Zuchtvieh im Stall. Wild stirbt, ohne seinen Tod vorher zu ahnen, schnell durch des Jägers saubere Kugel besser, als geschundenes Hausvieh, ahnungsvoll nach langem Transport, im Schlachthof.
Der waidgerechte Weg vom „Wild” bis zu gutem „Essen” ist der eigentliche Sinn aller jagdlichen Mühen. Deshalb steht hier auch mein Lieblingsrezept für Rostbraten, oder für geduldige Genießer ein kunstvoller Wildschmorbraten. Dagegen läßt sich Wild ohne viel Mühe vom Holzkohlenrost in Minuten garen. Aus allen Stücken koche ich gut für mehrere Mahlzeiten Gulasch.
Die einfache und natürliche Weise, heimisches Wild auf den Tisch zu bringen, ist, küchenfertiges Wildpret, so wie ich liefere, auf etwas geräuchertem, fetten Schweinespeck in der Bratröhre auf dem Blech bei etwa 175°C für 45 Minuten bis knapp 1 Stunde für dünnere (Rücken), oder 1 Stunden für dickere Stücke wie Rehkeulen, oder 1 ½ Stunden bei größeren Schweinekeulen, in der Röhre auf dem offenen Blech zu braten. Dabei gieße alle ¼ Stunde etwas Wasser auf´s Blech, damit der austretende Saft nicht auf dem Blechboden verbrennt. Zum Schluß lege den Braten vom Blech auf die Servierplatte. Schiebe ihn wieder in den ausgestellten Ofen.
Auf kleiner Flamme gib etwas saurer Sahne oder Schmand auf das Blech. Kratze mit mit dem Holzlöffel vom Blech den Bratensud und die -kruste ab. Gib ein paar Preißelbeeren zu. Verlängere die Stippe mit Wasser oder herben Rotwein. Rühre einen Teelöffel Stärkemehl (Kartoffel- oder Maisstärke „Maizena“) mit kaltem Wasser in einer halben Tasse an. Damit dicke den Bratensud an. Solch Stippe schmeckt so gut, daß Deine Gäste den Löffel ablecken werden!
Reiche zu dem Wildbraten Gemüse und ausreichend Kartoffeln (für die Stippe) und Preißelbeeren. Hmmmh! So zauberhaft gut schmeckt der Wildbraten. Dabei ist dessen Zubereitung denkbar einfach. So einfach läßt sich nur von sich aus schmackhaftes Fleisch zubereiten: nämlich Wild!
Gewürze erfordert Wild nicht, da es von sich aus gut schmeckt. Lediglich Schwein kann ein am Ende kurz mitgebrühtes Lorbeerblatt in der Stippe vertragen, jedoch nicht mehr.
Alles Wild hängt bei mir eine Woche bei 7,5°C ab, um zu reifen, wird so zart und mürbe. Erst dann wird das reife Fleisch tiefgefroren. Ganze Tier sind erheblich günstiger zu erstehen, weil mir so die langwierige, mühselige Zerwirkarbeit entfällt.
Damwildrostbraten Januar 2010
Lutz Möller
Essen