Wildgulasch

Wildpret schmeckt hervorragend, ist dabei mager und würzig. Wildpret ist gesundes Fleisch. Wild ist einfach zuzubereiten. Wild ist um Gäste zu bewirten etwas Besonderes. Wild lebt frei im Wald besser, als gefangenes Zuchtvieh im Stall. Wild stirbt, ohne seinen Tod vorher zu ahnen, schnell durch des kundigen Jägers saubere Kugel besser, als geschundenes Hausvieh, ahnungsvoll nach langem Transport, im Schlachthof.

Aus allen Wildarten oder -teilen läßt sich Gulasch zubereiten. Sowohl kleine Fitzel als auch große schiere Stücke lassen sich nutzen. Also nicht nur das zerschossene Blatt, daß diesmal den Hunden vorenthalten wird, sondern auch die Keule - muß aber nicht sein, da sich die besser zum Rostbraten oder Schmorbraten oder in Schnitzen auf dem Grill genießen läßt.

Du brauchst Fleisch, fetten Schweinspeck (grün oder geräuchert) Zwiebeln, Saure Sahne (10 % Fett) oder Schmand (24 % Fett), 5 %igen (Balsam)essig, Salz, nach Jahreszeit ggf. Pilze und Wurzeln.

Der Witz beim gemischten Stücken oder Wildpretarten ist gleiche Mürbe zu gewinnen. Das Wildpret sollte zwar abgehangen, sprich die Milchsäuregärung erfolgt, sein, aber in diesem besonderen Falle kann der Koch auch mit (Balsam)Essig und saure Sahne nachhelfen.

Schneide Bindehäute, Sehnen und von Hirsch oder Reh auch den Talg weg. Zerstückle das Wildpret in mundgerechte oder kleinere Stücke. Salze das Fleisch schon in der Vorbereitungsschüssel, damit es Saft zieht.

Würfele Speck, schneide viele Zwiebeln

Wähle einen Großen Topf der nicht zu hoch mindestens doppelt so hoch wie die Fleischmenge ist. Das Fleisch soll angebraten werde. Dafür wird Bodenfläche gebraucht. Nimm Deinen bratgeeigneten Topf. Gebe gewürfelten geräucherten fetten Schweinespeck hinein. Öffne das Fenster, damit du hinterher nicht wie aus der Pommesbude entsprungen riechest. Lasse den Speck aus. Dann gib die Zwiebelringe (oder -würfel). in das heiße Fett. Brate bei großer Flamme ständig wendend die Zwiebeln, um sie braun, aber nicht schwarz zu brutzeln. Wenn die Zwiebeln knusprig braun sind, kippe auf die fetten Zwiebeln alles Fleisch in den Topf.

Das Fleisch wird im Topf nun Wasser ziehen. Koche ein. Je kräftiger die Flamme, desto schneller wird der Saft eingekochten. Rechne je nach Herd und Menge mit 5 bis 15 Minuten, bis es wieder spannend wird. Wenn der Saft fast ganz eingekocht ist, muß das Fleisch minütlich gewendet werden um einerseits auf dem Boden anzubraten und andererseits nicht zu früh vom Baden wieder weggewendet zu werden.

Beim Anbraten werden sich die Zwiebeln zu brauner Stippe auflösen. Wenn kein Saft mehr zu verbraten ist und das Fleisch fettig glänzend braun geworden ist, lösche das Braten mit etwas Wasser ab. Mindere das Herdfeuer. Nun kippe die Saure Sahne zu, rühre sie zwischen. Nun kommt der Trick! Gieße eine halbe Tasse Essig zu. brauner Balsamessig schmeckt besser, aber auch weißer Essig nütz für die beabsichtigten Zwecke. Erstens hilft der Essig auch nicht ganz abgehangenes Fleisch mürbe zu werden. Zweitens wehrt saurer Essig Keime ab, wenn du Gulasch auf Vorrat kochst. Es also ein paar Tage im Kühlschrank stehen lassen möchtest.

Nun lasse das Gulasch in Ruhe noch 2½ Stunden leise blubbernd ziehen. Je weniger Wasser ablöschte und je kleiner die FLamme das Gulasch fertig kochen läßt, desto besser wird es schmecken. Bei zu wenig Wasser und unbeaufsichtigtem Kochen kann das Gulasch allerdings anbrennen. Also in der Mitt liegt der goldene Weg bei wenig Aufsicht bestes Gulasch zu gewinnen. Klug ist des Gulasch am Tag vor dem Essen zu kochen und über Nacht noch im kühlen Keller ziehen zu lassen.

Kurz bevor das gulasch gereicht werden soll, wird es aufgekocht und mit Stärkemehl angedickt. Dazu schütte ein oder zwei Teelöffel Stärkemehl (Mais oder Kartoffelstärke ist ganz gleich) in eine Tasse, fülle halb mit kaltem Wasser auf und rühre durch, bis sich das Stärkemehl auflöst. Stelle die Flamme ab (wichtig, denn wird die bisher dünnflüssige Stippe zäh, kann daher leicht anbrennen). Kippe sogleich die weiße Brühe in das kochende Gulasch und rühre sie schnell unter, damit kleine Klumpen entstehen können.

Um Arbeit zu sparen empfiehlt sich die doppelte oder dreifache Menge Gulasch, wie für eine Mahlzeit gewünscht, herzustellen. Wenn das Gulasch einmal angedickt ist, kann es beim Aufwärmen leicht anbrennen - also wenn du das Gulasch (nach dem Einfrieren oder mehrtägigen Kühlschrankaufenthalt) später wieder aufwärmst: Rühre! sonst brennt es an.

Pilze

recht fein schmecken auch Pilze, wie Pfifferlinge, im Gulasch Um den zarten Geschmack der Pilz recht gelten zu lassen bietet sich an, weniger Zwiebeln anzubraten, sondern statt dessen zu dem angebratenen Fleisch gewürfelte Wurzeln (mundartlich auch gelbe Rüben) in die Stippe zu schneiden und nach einigen Zeit gar klein zu quetschen. sowohl Zwiebeln als auch Wurzeln sollen vor allen Dingen die Stippe füllen. Zwiebeln geben Geschmack, der bei Pilzen nicht gewünscht wird, also muß die Fülle dann von den Wurzeln kommen.

Gulasch ißt man best mit Salzkartoffeln, die man in die Stippe quetscht. Dazu schecken Butter bohne oder Blumenkohl gut. Zu dunklem Fleisch paßt roter Wein, aber zum Mittag genau so gut Apfelschorle, Milch, oder Bier, nur eben kein weißer Wein.

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